Tudo sobre temperagem de chococolate

Tudo o que você precisa saber sobre temperagem de chococolate com as melhores dicas das confeiteiras Dani Noce e Joyce Galvão

Inspiração 

Esse post foi feito com muito carinho pensando em você que quer presentear as pessoas que você ama com algo muito especial, com um tempero a mais de amor e carinho, algo feito por você.

Comprar ovos de Páscoa e chocolates também é uma demonstração de carinho, mas quando alguém lhe presenteia com algo caseiro, da um quentinho no coração, não dá? Eu me derreto toda, mas vocês já me conhecem e sabem que acredito que momentos assim são mais doces.

Quando eu era pequena o sinal de que a Páscoa estava chegando era ir com a minha mãe a uma loja de produtos para confeitaria comprar chocolate, forminhas e papéis coloridos. Para a minha alegria, ela sempre fazia coelhinhos e ovinhos de chocolate nessa época.

Eu adorava  ir comprar os ovos de chocolate, escolher os que queria, mas os da minha mãe eram especiais. E tamém os responsáveis pela minha ansiedade pela chegada do domingo de Páscoa, pois o combinado era que petiscos de mini ovinhos caseiros ok, mas o sinal verde de ataque a todos os chocolates era apenas depois do almoço do domingo de Páscoa, aí era só alegria.

Era hora de abrir todos de uma vez, os coelhinhos eram os primeiros, comer um pedaço de cada e fazer aquela bagunça. E foi lembrar desses momentos chocolatudos que me motivou a pesquisar para te dar as melhores informações a respeito da temperagem do chocolate, que é o processo responsável pelo sucesso de tudo que você for fazer a partir da moldagem do chocolate, de banhar um pão de mel a fazer coelhos de chocolate.

As Confeiteiras

Essas informações vieram principalmente do material disponibilizado por duas confeiteiras que eu adoro:

Dani Noce

Confeiteira formada pela École Lênotre, em Paris (dentre muitos outros cursos), youtuber, blogueira, produtora, escritora, apresentadora, musa maravilhosa (sim, eu amo o trabalho dela)😍.

O site dela, o ICKFD – I Could Kill For Dessert, foi o primeiro lugar onde encontrei respostas bem elaboradas para minhas dúvidas referentes ao universo da confeitaria, pois ele tem muito conteúdo de ótima qualidade, receitas, histórias, dicas de filmes, indicação de  lojas de produto para confeitaria dentre outras coisas, além do canal no youtube.

Joyce Galvão

 Confeiteira há 13 anos, com uma carreira recheada de experiências importantes trabalhando com chefs renomados dentro e fora do país. Ela também já foi palestrante, professora e já fez parte do Programa ” A Confeitaria” da Fox e hoje, ela é escritora e tem um site lindo, o Essência, onde é possível conhecer o trabalho e a história de diversos chefs confeiteiros, além de receitas e explicações super detalhadas e até técnicas sobre as preparações. 💙

Temperando Chocolate

 Temperagem é um processo necessário sempre que queremos moldar chocolate, ou seja derreter e transformá-lo em outra coisa, como ovos de páscoa e bombons por exemplo ou para banhar algo.

E é um processo muito importante, pois é o responsável por garantir que a preparação final tenha pelo brilho, snap (que o barulhinho que ouvimos ao quebrar o chocolate) e por fazer com que o chocolate não derreta tão facilmente ao toque.

Mas para ter um bom resultado é importante escolher um bom chocolate, sem gordura vegetal hidrogenada e aromas artificiais, pois além de um chocolate de qualidade você terá na embalagem todas as informações necessárias quanto as temperaturas que aquele chocolate precisa alcançar durante a temperagem para estar pronto para ser trabalhado.

E embora tenha uma temeperatura padrão para cada tipo de chocolate, vale ressaltar que é importante se atentar as instruções de cada embalagem. O site Essencia tem um texto bem detalhado a respeito, de onde vem a tabela abaixo e para conferir basta clicar no link abaixo da imagem.

Essa é uma tabela de temperaturas gerais. As temperaturas dependerão sempre do tipo de chocolate e marca que pode exigir mais especificidade. Sempre consulte a embalagem para maiores informações.

Site Essência – trabalhar-com-chocolate-temperaturas-de-resfriamento

Outro conteúdo que vale muuuito conferir são esses dois vídeos que a Dani fez, onde ela esclarece várias dúvidas sobre chocolate. E acredite em mim, esses vídeos vão deixar tudo mais claro.

Como dito nesses vídeos, assim que decidimos trabalhar com chocolate a primeira coisa a fazer é comprar um termômetro, ele não é caro,  auxilia muito e te permite escolher qual o técnica de temperagem prefere utilizar.

Pois é, existem algumas opções que consistem em variações na forma de derreter o chocolate, aumentando assim a sua temperatura, mas cuidando para que fique dentro do adequado, depois resfriando o chocolate e por fim, elevando a sua temperatura novamente mas de forma leve.

No modo mais tradiocional o chocolate é derretido em banho maria, resfriado no mármore e no fim volta para o banho maria, mas esse processo pode ser feito todo em um mesmo bowl. Mas não tem modo melhor de entender  essas duas técnicas do que vendo, então bora assistir.

Como eu comentei, há outras opções como derreter o chocolate no microondas, você também pode preferir fazer uma banho maria invertido na hora de resfriar. E para entender todas essas variações com detalhes é só clicar nos links abaixo.

Site Essência – Trabalhar com chocolate derretimento

Site Essência – Trabalhar com chocolate temperagem

Mas, porém, contudo,  eeeentretanto, a opção de temperagem que mais me chamou atenção, me pareceu maais legal, 😀 foi a com Mycryo, que é uma manteiga de cacau em pó feita para te fazer feliz e facilitar muuuuito a temperagem. 😍 Da uma olhada.

Se você  gostou do Mycryo tanto quanto eu e quiser saber tudo sobre  é só clicar no link abaixo

Site Essência – O que é mycryo

Caso você tenha muitos doces para banhar a dica da Dani é manter a temperagem do chocolate ficando de olho no termômetro, assim quando o chocolate ficar com uns 29°C volte para o  banho maria até ele atingir os 31°C, nesse momento retire do banho maria, continue trabalhando e  repetindo o processo até terminar de banhar seus doces.

E se você achar que o seu chocolate está com uma textura um muito grossa para banhar seus doces, utilize manteiga de cacau para garantir mais fluidez ao seu chocolate. Para utilizar basta adicionar um pouco de manteiga de cacau no pimeiro passo da temperagem, ou seja quando estiver derretendo o seu chocolate, apenas cuide para não colocar demais, pois deixará o chocolate muito líquido o que deixará sua casquinha de chocolate muito fina e talvez não muito boa.

Mais links

Eu fiz essa pesquisa com todo carinho do mundo e preferi colocar aqui os vídeos e links para conteúdos dessas profissionais porque admiro muito o trabalho delas e acredito que elas podem lhe oferecer maior clareza e riqueza de detalhes.

E a minha proposta aqui é dividir com você não só as minhas melhores dicas, como as melhores dicas dos profissionais que adoro, acompanho e que me ensinam muito.

Eu ressaltei no posts algumas coisas que achei importantes e organizei o conteúdo da forma que julguei mais interessante e mais clara para entender os processo, mas vou deixar aqui embaixo todos os links, até alguns do Essência que já estão no post, porque eles fazem parte da série “Trabalhando com Chocolate”e acredito que é importante eu compartilhar com você todos os links dessa série na ordem certinha.

Links do site ICKFD – Dani Noce

Temperagem de-chocolate-no-bowl

temperagem-de-chocolate-em-marmore

os-defeitos-do-chocolate

chocolate-fracionado-faz-mal-sim

Links do site Essência – Joyce Galvão

Série – Trabalhar com chocolate

Como Armazenar

Derretimento

Temperagem

Temperaturas de resfriamento

O que é mycryo?

Porcentagens de cacau

Dicas e possiveis problemas

Sugar e-fat bloom

Espero que vocês tenham gostado e que esse post te ajude a fazer preparações deliciooooosas com chocolate.

Bora preparar momentos doces chocolatudos! Só não esquece de voltar para me contar 😘

Foto

Foto: Luisa Contreras

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